湖北省教育厅文件
鄂教体艺〔2012〕6号
关于在全省中小学食堂推行“五员”
管理工作制度的意见
各市、州、县、神农架林区教育局，江汉油田教育实业集团：
加强学生食堂管理是学校后勤保障最重要的基础性民生工作，事关广大学生的健康成长，事关广大师生的切身利益，事关学校教育教学秩序的稳定。为贯彻落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发〔2011〕54号）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《湖北省教育厅关于加强中小学食堂财务管理及成本核算的意见》（鄂教财[2011]4号）等文件精神，努力办好师生满意的食堂，决定在全省中小学校食堂全面推行 “技能炊事员”、“卫生监督员”、“营养指导员”、“质量评判员”和“价格监管员”的“五员”工作制度，现提出如下意见。
一、充分认识在中小学食堂全面推行“五员”工作制度的重要意义
在中小学食堂推行“五员”工作制度，旨在促进食堂规范管理，精细服务，改善营养，确保安全，坚持公益，惠生利民。其基本指导思想是：以科学发展观为指导，以确保食品卫生安全为重点，以改善学生营养、增强学生身体素质和健康成长为出发点和落脚点，以师生满意、社会满意、家长放心、促进教育公平与和谐稳定为宗旨。突出学生食堂“公益性”原则和“非盈利性”服务理念，建立科学有效的食堂经营与管理监督机制，推进学校后勤保障、管理、服务工作上水平、上台阶。
二、推行中小学食堂“五员”工作制度的基本目标
通过三年的努力，在全省中小学校学生食堂建立起“五员”管理制度，形成长效工作机制。2012年市、县城区学校建立“五员”制度达到70%，县以下学校达到50%；2013年市、县城区学校食堂达到85%，县以下学校达到70%，2014年全省中小学校食堂“五员”制度体系基本建立健全，并达到以下要求。
（一）中小学校食堂基本满足科学、合理、安全的就餐条件；
（二）基本建立起一支厨师型、技能型、专业型的学校食堂烹饪队伍，烹饪操作基本达到国家《餐饮服务食品安全操作规范》要求；
（三）基本实现一校一名由食品药品监管部门或卫生监督部门派驻学校或定点联系包校的食品卫生安全监督员的制度，学校食堂公共卫生预防和卫生监督安全责任体系建立健全，群体性食品安全事故基本杜绝；
（四）基本建立起学生食堂营养指导员制度和营养配餐制度，普及科学营养基本知识，学生基本养成科学膳食的习惯；
（五）基本建立起伙食质量评价机制与成本价格监管机制，学生餐饮做到等值优质，食堂财务管理规范，公益性质得到充分体现。
三、建立中小学食堂“五员”工作制度的基本要求
（一）选配技能炊事员，提高从业人员整体素质，是办好学校食堂的基础和前提。
1、建立食堂烹饪人员用人管理机制。食堂从业人员由学校根据学生就餐人数，设岗定员，明确用人条件，面向社会公开招聘。按照学历达标、技能娴熟、身体健康、持证上岗的要求，录用有烹饪专业知识和技能，有技术职称或技术等级，有爱心和服务意识的人员到学校食堂烹饪岗位。要按照《劳动法》等相关法律规定，保障其工资福利待遇。充分调动其工作积极性，发挥主人翁精神，以饱满热情做好服务工作。
2、建立烹饪操作人员上岗培训制度。教育行政部门会同当地有关部门定期对学校食堂烹饪人员进行岗位培训或技能培训。把烹饪工艺、膳食营养、食品卫生、成本控制和服务意识作为培训的重要内容。有条件的地方和学校有计划地选派食堂烹饪骨干到大专院校或饮食服务培训机构学习培训。学校之间、区域之间可通过开展烹饪技能比赛等活动进行业务技术交流，提高烹饪人员业务技能与综合素质。
（二）建立卫生监督员，推进放心食堂建设，是确保学校食品安全的关键。
1、建立健全由食品药品监督管理部门、卫生行政部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的食堂公共卫生预防和食品安全责任体系。各级教育部门和学校要积极争取食监、卫生等部门的配合支持，落实卫生监督制度。每所学校都有一名由食监或卫生监督部门定点联系、派驻包校负责的卫生监督员，挂牌定责，指导学校公共卫生与食品安全工作。
2、学校在食监、卫生部门和卫生监督员的指导下，按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》要求，建立健全和落实食品安全管理各项制度。定期对学校食堂食品卫生安全进行检查监测和风险评估，及时排查食品安全隐患。指导学校开展食品安全宣传教育，组织开展食品安全事故应急预案制定及演练，有效预防学校食品卫生安全事故的发生。学校食堂建设、改造方案要在食监、卫生监管部门指导下实施，避免建成后不符合餐饮服务许可要求。
（三）建立营养指导员制度，实施营养干预，是促进学生健康成长的手段。
1、各级教育行政部门要高度重视学生的营养改善工作，要聘请一批具有营养专业知识的专家、学者作为学校兼职营养指导员，也可聘请具有资质的公共营养师作为教育部门和学校的营养顾问。要通过教师素质提高工程，有计划地培养专兼职营养指导教师。通过2-3年努力，有一定规模的学校都有一名专兼职营养指导员或营养指导教师。
2、学校营养指导员的主要职责是：配合学校开展学生体质调查、监测；开展饮食健康宣传教育，普及营养基本知识；根据不同年龄段学生身体发育和健康成长需要，结合本地食品原材料生产供应实际，制定学生营养指南。
3、在学生食堂实行营养食谱每周公示制度。学校食堂要根据营养指南，科学合理、有计划地安排每周食谱，搞好营养结构搭配和平衡，确保学生每日所需的脂肪、蛋白质、维生素、碳水化合物、铁、钙、锌等基本营养素的摄入，满足学生身体发育和健康成长的需要。学校要将每周的营养食谱在学校橱窗、公示墙、餐厅进行公布，食堂按计划采购，并接受社会、家长、师生的监督。有条件的县市，可按月或按季度统一制定区域性标准食谱，供学校营养配餐参考。
（四）聘请伙食质量评判员，开展膳食质量评价，是办师生满意食堂的抓手。
1、学校要建立食堂伙食质量评价制度。邀请乡镇（街道）人大代表、政协委员、营养指导员、学生家长代表、教师代表、学生会代表作为伙食质量评判员，定期或不定期对学校食堂饭菜质量、份额数量、营养搭配、卫生安全、服务管理等进行检查和评价。
2、建立校长、教职工陪餐制度和伙食质量评判员验餐制度。学校食堂每天应有一名校领导或教师轮流在学生食堂陪餐。通过向伙食质量评判员发送免费验餐券，让其不定期随机到学校进餐，体验学生食堂饭菜品种、质量价格、口味和营养状况。通过陪餐和验餐制度，随时了解食堂供餐的质量，广泛听取和吸收对食堂伙食意见和建议，促进学校不断改善伙食质量，用诚心和爱心办好学生食堂。
（五）聘请伙食价格监管员，加强成本管理与监督，是坚持学校食堂公益性质的保证。
1、学校食堂要聘请当地物价部门、审计部门、家长代表、教师代表、学生会代表作为伙食价格监管员，对食堂日常伙食价格进行测算监督，对采购的食品原材料价格进行评议，对节能降耗和成本分摊进行监管，督促食堂按月对收支情况和结余进行公示。
2、学生食堂每餐提供的饭菜、食品必须标明份量和价格，做到等量等值；必须坚持学生在校进餐自愿原则，不得强制或变相强制学生在校进餐；必须坚持学生购餐自主选择，实行刷卡消费；必须坚持按月核算公榜，按学期将食堂盈利退还学生。
3、学校食堂要设立伙食质量和价格监督投诉箱，收集和反馈师生、家长、社会对食堂的意见，接受社会的监督。要建立学校食堂财务收支按学年审计的制度。认真贯彻落实《湖北省教育厅关于加强中小学食堂财务管理及成本核算的意见》，抓好学生食堂财务管理和成本核算。
四、切实加强对中小学食堂“五员”工作制度建设的组织与领导
（一）提高认识，加强领导。在全省中小学食堂全面推行“五员” 管理制度，是全面提升我省中小学食堂管理和服务水平的有效举措，是办好师生满意的学校后勤和人民满意教育的重要内容。各级教育部门要高度重视，切实加强领导，把推行“五员” 管理制度工作列入重要议事日程，并作为对学校工作考核的重要内容之一。
（二）认真规划，精心组织。各级教育部门要根据当地实际，认真做好规划，制定切实可行的工作方案。要明确工作目标任务，突出工作重点，创新工作机制，完善推进措施，确保工作取得实效。学校校长是推行“五员” 管理制度的关键人，要将其列入学校工作计划，明确相关责任部门具体抓，真正落到实处。
（三）加强舆论宣传，争取社会的支持配合。要通过多种媒体，多形式、多条渠道广泛宣传学校食堂推行 “五员”工作制度的重要意义。通过宣传，让各级政府重视支持学校食堂的建设与管理工作，让有关部门、学生家长配合参与“五员”制度的建设工作。通过“五员”制度的推进，把学生食堂办成人民满意的窗口，树立良好的社会形象，营造学校后勤工作良好氛围，进一步推动学校后勤工作深入发展。
二Ｏ一二年二月二十一日